Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Косарина Елена Борисовна. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2004 209 c. РГБ ОД, 61:04-5/2080

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

Введение 4

Глава 1 .Обзор литературы 8

1.1.Использование рыбных гидролизатов для создания сбалан
сированного питания 8

  1. Рыбные гидролизаты и перспективы их использования....! 1

  2. Получение структурированных продуктов 32

Глава 2. Экспериментальная часть 38

  1. Объекты исследований 38

  2. Постановка опытов 39

  3. Методы исследований 40

  4. Методика обработки экспериментальных данных 49

Глава 3. Разработка технологии производства гидролизата

из рыбного сырья 51

3.1. Выбор сырья для получения гидролизата 51

3.2.Влияние продолжительности хранения кильки на состав и

содержание азотистых веществ в сырье 61

3.3. Исследование динамики изменений форм азота

белков кильки в процессе гидролиза 65

3.3.1.Влияние продолжительности гидролиза на

аминокислотный состав гидролизатов 67

  1. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки 77

  2. Исследование динамики изменения кинематической вязкости гидролизатов 83

  3. Микробиологические исследования гидролизата 88

3.7. Технологическая схема получения гидролизата 90

Глава 4. Разработка технологии получения икры белковой зернистой

на основе гидролизата 93

4.1. Установление взаимосвязи химического состава

и плотности гранул икры 98

4.2. Разработка способов введения вкусовых компонентов

и стабилизации гранул икры 103

4.3. Микробиологические исследования белковой икры 110

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований 111

6. Выводы 113

7.Список использованной литературы 116

8. Приложения: расчет экономической эффективности; проекты ТУ

и ТИ на производство икры белковой зернистой и гидролизата.

Введение к работе:

Актуальность темы. В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятой Постановлением Правительства РФ 10 августа 1998 г. №917, предусмотрено более широкое использование в питании гидробио-нтов.

Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли Несмеянов, Слонимский, Толстогузов, Покровский, Рогов, Черногорцев, Сафронова, Богданов, Рехина, Новикова и др.

Анализ сырьевой базы отечественного промысла (запас каспийской анчоусовидной кильки составляет более 800 тыс.т) позволил определить актуальность направления по изготовлению аналога икры осетровых на основе рыбных белков. Это расширит область использования гидробионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы использования малоценных видов рыб.

Известная на момент настоящего исследования технология получения структурированной белковой икры основана на получении водных коллоидных растворов белков, желатины, ионов щелочноземельных металлов и полисахиридов, образующих ионотропные гели при реакции с вышеуказанными ионами. В состав продукта входят также растительные танины, продукты реакции полисахаридов с металлами, а также раститель-

ных танинов с белками, составляющих мембранную или пленочную часть гранул. Из полисахаридов применяют альгинаты натрия, а также низкоэте-рифицированный пектин. В качестве солей применяют ацетат натрия или хлорид кальция (Слонимский, Толстогузов, Ершова , Сосновская ,1973).

Перспективность использования в качестве белковой основы рыбных гидролизатов обусловлена широкими возможностями варьирования компонентного состава гранулированных студней и получения конечного легкоусвояемого продукта с заданными свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологии получения белковой зернистой икры, аналога осетровой на основе рыбного гидролизата. Разработать технологию получения гидролизата - основы белковой икры. Разработать технологию получения белковой икры на основе гидролизата. Целью данной работы являлось установление возможности использования рыб пониженной товарной ценности и маломерных рыб для приготовления новых видов пищевой рыбной продукции. Создать продукт, питательная ценность которого приближается к питательной ценности натуральной осетровой икры. Выпустить опытную партию этого продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- определить оптимальный способ получения гидролизатов из рыб
ного сырья исходя из поставленной цели;

провести сравнительное изучение процесса гидролиза белков нескольких видов рыб, выбрать оптимальный режим гидролиза и вид рыбы;

выявить основные закономерности протеолиза белков рыб под влиянием комплекса собственных ферментов, на основании чего разработать технологический регламент получения гидролизата;

изучить влияние степени гидролиза сырья на состав и свойства белковой икры и разработать техническую документацию на продукт;

разработать вкусовую добавку полуфабриката белковой икры.

установить пищевую ценность готового продукта.

Научная новизна. Разработаны и научно обоснованы технологические параметры процесса протеолиза каспийской кильки без применения ферментных препаратов и консервантов. Разработан способ производства на основе получаемого гидролизата аналога икры осетровых видов рыб. Впервые установлены качественные и количественные взаимосвязи накопления продуктов гидролиза каспийской кильки и органолептических свойств белковой зернистой икры, получаемой на основе гидролизата. Получено авторское свидетельство на способ производства икры белковой зернистой.

Поиск новых источников пищи и устранение недостатка полноценного белка в питании населения представляет собой одну из основных проблем современной науки. По данным Организации Объединенных наций около 2/3 населения земного шара, проживающего во многих странах Африки, Латинской Америки и Азии, находится в состоянии хронического белкового голодания. Положение в России не столь остро, но достаточно серьезно. В недалеком будущем эта ситуация будет становиться все более сложной в связи с ростом населения и экологическими проблемами. Поэтому уже в настоящее время назрела необходимость изыскания новых источников питания. Во всех странах проводятся исследования в этом направлении, в частности, по возможности замены или частичного восполнения белков животного происхождения растительными белками. Одним из таких путей является изготовление искусственных (структурированных) продуктов с высоким содержанием белка.

Создание синтетических и искусственных (структурированных) продуктов преследует две основные цели - получение продукта с высокой пищевой ценностью и придание ему формы, консистенции и вкусовых качества натурального, пользующегося спросом покупателей, продукта.

Термин «искусственные продукты питания» означает, что речь идет прежде всего о комплексе физических свойств, то есть структуре, внешнем виде продукта, вторично придаваемых новыми промышленными методами в ходе переработки пищевого вещества природного происхождения, при этом их химический состав в основном не видоизменяется. Исходными компонентами таких продуктов остаются природные белки - продукты биосинтеза.

На данном этапе развития науки и техники имеются реальные предпосылки расширения производства синтетических и искусственных пищевых продуктов с высоким содержанием белка, и по внешнему виду и вкусовым качествам, близким к натуральным продуктам.

Многие страны, и, прежде всего Япония, Германия, США нашли способы решения данной проблемы: разработаны технологии и промыш-ленно освоены способы получения искусственных продуктов питания, в частности, мясопродуктов, заменителей молока и т.д.

В России работы по изучению возможности получения полноценных белковых продуктов промышленными методами были начаты в 60-х годах прошлого столетия. В ИНЭОС РАН под руководством академика А.Н.Несмеянова был разработан способ получения ряда искусственных продуктов питания, в частности, белковой зернистой икры, имитирующей икру осетровых рыб (Несмеянов, Рогожин, Слонимский, Толстогузов и Ершова, 1968).

В качестве исходного сырья для получения структурированных продуктов используется пищевой казеин, белок куриного яйца, модифицированные рыбные белки или белок растительного происхождения, в основном соевый. Как известно, в белках растительного происхождения наблюдается дефицит незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан.

Богатым источником животного белка может быть мелкая рыба и рыба пониженной товарной ценности, добываемая за рубежом и в России в большом количестве, и используемая, в основном, для переработки на кормовую муку.

Представленная работа состоит из двух разделов: технологии получения гидролизата и технологии получения белковой икры на основе гидролизата.

Подобные работы
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.
Черкасова Светлана Анатольевна
Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения
Павлова Оксана Викторовна
Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика
Набокова Анастасия Александровна
Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза
Талабаева Светлана Викторовна
Обоснование и разработка технологии полисахаридных гидрогелей из морских водорослей и пищевых продуктов на их основе
Белая Ольга Владимировна
Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Пищиков Геннадий Борисович
Научное обоснование и разработка технологии, процессов и аппаратов шампанизации вина
Габанова Галина Владимировна
Разработка технологии получения биокомпозита на основе семян облепихи
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net