Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Мкртчян Елена Юрьевна. Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей младшего школьного возраста : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 : Вологда-Молочное, 2003 234 c. РГБ ОД, 61:04-5/1585

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

1. Обзор литературы 8

1.1, Проблемы в питании детского населения России 8

  1. Обеспечение детей молочными продуктами 8

  2. Обеспеченность рационов питания белками 10

  3. Проблема дефицита микронутриентов 13

1.2, Теоретические аспекты создания продуктов для детей школьного
возраста ,...,,.., , 19

1,2.1. Применение методов математического моделирования для

проектирования рецептур пищевых продуктов 19

1.2.2.'Потребность в питательных веществах школьников в возрасте

7-Ю лет 21

  1. Теория позитивного питания 27

  2. Функциональные ингредиенты 28

  3. Функциональные продукты 34

1.3. Прогнозирование нового продукта для школьного питания с
функциональными свойствами 38

  1. Молоко как ос нова для функциональных продуктов 39

  2. Выбор функциональных пищевых добавок 45

1.4. Заключение по обзору литературы 52

2. Экспериментальная часть , 57

2.1. Объекты и методы исследований 57

  1. Общие вопросы организации эксперимента 57

  2. Стандартные и общепринятые методы исследований 59

  3. Специальные методы исследований 62

  4. Модификация известных методов 65

  1. Разработка «Методики выполнения измерений определения натуральности меда в сгущенных молочных продуктах, кисломолочных напитках и йогуртах» 68

  2. Методы обработки экспериментальных данных 72

2.2. Результаты исследований 73

2.2.1. Выбор и изучение функциональных свойств наполнителей

нового продукта 73

  1. Моделирование рецептуры продукта 80

  2. Выбор способа внесения наполнителей 93

  3. Сравнительная оценка заквасок Streptococcus salivarius subsp. thermophilus различных производителей 98

  4. Подбор соотношения культур заквасок 102

  5. Оценка состава и свойств продукта 109

  6. Расчет себестоимости нового нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным пюре , 120

Выводы 122

Литература 124

Приложения 149

Введение к работе:

Актуальность работы. Питание населения, особенно детей, является определяющим фактором в сохранении генофонда нации. Подрастающий детский организм нуждается в правильно организованном сбалансированном питании, которое обеспечивает нормальный рост и развитие ребенка, создает условия для его адекватной адаптации к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности.

В настоящее время ассортимент молочных продуктов, предназначенных для детей младшего школьного возраста, практически не сформирован.

Нарушения в структуре питания, чрезмерное употребление химических фармацевтических средств, особенно антибиотиков, увеличение концентрации канцерогенных веществ в окружающей среде приводят к ухудшению состояния здоровья детей, снижению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и малым дозам радиации. При этом широкое распространение получают днсбактериоз кишечника и другие алиментарнозависимые заболевания, что зачастую становится причиной расстройства здоровья в более зрелом возрасте.

В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания кисломолочных бифидопродуктов и продуктов смешанного сырьевого состава. Комбинирование сырья животного и растительного происхождения в рецептурах биопродуктов позволяет компенсировать недостаток в организме тех или иных, в том числе пребиотических, веществ и способствует выведению из организма избыточного количества нежелательных элементов.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что подбор определенных натуральных наполнителей и изыскание оптимального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволят получить специализированный продукт для младших

школьников, обогащенный защитными факторами и обладагощий радиопротекторными свойствами.

Цели и задачи исследования. Цель работы — разработка рецептуры и технологии бифидопродукта, обладающего радиопротекторными и синбиотическими свойствами, для питания детей младшего школьного возраста на основе молочного сырья с использованием натуральных наполнителей -пчелиного меда и тыквенного пюре. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследования:

обосновать выбор компонентов для производства продукта;

изучить комплексообразуюшую способность тыквенного пюре и пчелиного меда по отношению к ионам тяжелых металлов;

изучить влияние концентрации пчелиного меда в молочной основе на его пребиотические свойства;

изучить влияние заквасок термофильного стрептококка различных производителей на структурно-механические свойства продукта;

выбрать оптимальное соотношение культур заквасок бифидобактерий и термофильного стрептококка;

определить оптимальную дозу пчелиного меда и тыквенного пюре в продукте и рассчитать его рецептуру;

разработать технологию нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным пюре;

исследовать органолептические, физико-химические, структурно-механические, пребиотические и радиопротекторные свойства продукта;

изучить минеральный и аминокислотный состав нового продукта;

рассчитать полную себестоимость;

разработать метод определения натуральности пчелиного меда в кисломолочных продуктах;

разработать проект нормативной документации на продукт.

б Научная новизна работы.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена рецептура и технология нового нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным' пюре, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей школьного возраста.

Впервые предложен обобщенный комплексный параметр, учитывающий органолептические и ряд реологических свойств, который может быть использован в качестве критерия оптимизации при выборе варианта состава кисломолочных напитков.

Установлено, что применение термофильного стрептококка биофабрики г. Углича позволяет получить продукт с большей механической стабильностью, восстановлением структуры, влагоудерживающей способностью и меньшей потерей вязкости по сравнению с термофильным стрептококком, произведенным ГУП ВНИМИ-Сибирь РАСХН (г. Омск) и ГУП ПЭЗ РАСХН (г. Москва).

Выявлены и оценены пребиотические и радиопротекторные свойства натурального пчелиного меда, тыквенного пюре и нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным пюре.

Установлено, что содержание амилолитических ферментов является критерием натуральности меда в молочных продуктах, содержащих мед.

Практическая значимость.

Разработана технология нежирного кисломолочного бифидопродукта с медом и тыквенным пюре, обладающего радиопротекторными и синбиотическими свойствами, и проект нормативной документации на продукт.

Разработана «Методика выполнения измерений определения натуральности меда в сгущенных молочных продуктах, кисломолочных напитках и йогуртах колориметрическим методом», имеющая свидетельство об аттестации № 01 от 25.12.2000, выданное Вологодским ЦСМ, и

зарегистрированная в Федеральном реестре МВИ под регистрационным кодом ФР. 1.31.2002.00584.

Результаты работы используются в учебном процессе по дисциплинам «Экология и охрана окружающей среды», «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов», в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на 1-ом Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва), на научно-практических конференциях ВНИИМС (г. Углич 2001-2002 г. г.), международной конференции, посвященной 90-летию ВГМХА, «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов» (г. Вологда), на VI международном симпозиуме «Современная техника и новые молочные продукты» (г. Вологда).

Публикации. По материалам диссертационных исследований опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (256 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 123 страницах машинописного текста. Диссертация содержит 27 таблиц и 14 рисунков.

Подобные работы
Кривонос Наталья Викторовна
Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста
Чеботарева Екатерина Валерьевна
Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста
Кретов Михаил Александрович
Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста
Фурин Михаил Владимирович
Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста
Литвинова Елена Викторовна
Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами
Парменова Надежда Михайловна
Разработка технологии белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами
Минаев Михаил Юрьевич
Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов
Эрвольдер Наталья Юрьевна
Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста
Нескоромная Людмила Викторовна
Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста
Олейников Владислав Владимирович
Разработка технологии продуктов питания на основе нативных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net