Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Светлаков Денис Борисович. Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2004 117 c. РГБ ОД, 61:05-5/881

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ____ 8

I. Каррагинаны 8

  1. Структура каррагинанов 8

  2. Исходный материал и производство ___ _______ 12

  3. Физико-химические свойства каррагинанов ______ 13

2 Камедь рожкового дерева /LBG/ __________ 22

  1. Структура 22

  2. Исходный материал и производство 23

  3. Физико-химические свойства 24

3. Гуаровая камедь _ 26

  1. Структура 26

  2. Исходный материал и производство 26

  3. Физико-химические свойства 27

4. Ксантан 30

  1. Структура 30

  2. Исходный материал и производство _ 31

  3. Физико-химические свойства 33

5. Карбоксиметилцеллюлоза /КМЦ/ 40

  1. Исходный материал и производство 40

  2. Физико-химические свойства 41

  1. Полу-рафинированные каррагинаны 45

  2. Применение гидроколлоидов в технологии мясопродуктов 49

Заключение 53

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 55

Раздел Т. Объекты и методы исследования 55

  1. Объекты исследования 55

  2. Методы исследования _______ 55

  1. Приготовление геля каррагинана ______ ^5

  2. Определение прочности геля на текстурометре ТА-ХТІ 57

  3. Определение доли синеретической жидкости в гелях 58 каррагинана

2.4 Определение водосвязывающий способности фарша 58

  1. Определение пластичности фарша 59

  2. Методика определение предельного напряжения сдвига на 60 пенетрометре ПМДМ.

  3. Органолептическая оценка 61

  4. Определение структурно-механических свойств на 61 универсальной испытательной машине Instron 1140

  1. Определение консистентных характеристик с помощью 62 измерительной ячейки «Kramer Shear Press»

  2. Определение сдвигово —компрессионных характеристик с 63 помощью измерительной ячейки «Warner Brazier»

  3. Определение деформационных характеристик при 64

одноосном сжатии

Раздел II. Результаты исследований _______ 66

  1. Определение требований к препаратам 66 структурообразователей на основе каррагинана

  2. Определение оптимальных условий проведения 66 эксперимента

  1. Исследование влияния сроков хранения на прочность гелей 67 каррагинана и на синерезис в них

  2. Исследование влияния температуры на прочность гелей 67 каррагинана и на синерезис в них ___

3 Исследование влияния солей и камедей различного 72
происхождения на гелеобразующие свойства каппа-
каррагинана

  1. Исследование влияния хлорида калия на прочность гелей 72 каррагинана _______

  2. Исследование влияния хлорида калия на долю отделившейся 72 синеретической жидкости в гелях каррагинана

  3. Исследование влияния хлорида натрия на прочность гелей 75 каррагинана

  4. Исследование влияния хлорида натрия на долю 77 отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана ___________

  5. Исследование влияния полисахаридов различного 77 происхождения на гелеобразующие свойства каррагинана

  1. Исследование влияния камеди рожкового дерева на 77 прочность гелей каррагинана ^___

  2. Исследование влияния камеди рожкового дерева на долю 79 отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана

  3. Исследование влияния гуаровой камеди на прочность гелей 79 каррагинана

  4. Исследование влияния гуаровой камеди на долю 83 отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана

  5. Исследование влияния ксантана на прочность гелей 83 каррагинана

  1. Исследование влияния ксантана на долю отделившейся 83 синеретической жидкости в гелях каррагинана

  2. Исследование влияния карбоксиметилцеллюлозы на 87 прочность гелей каррагинана

  3. Исследование влияния карбоксиметилцеллюлозы на долю 87 отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана

  4. Исследование влияния йота-каррагинана на прочность гелей 87 каррагинана

  5. Исследование влияния йота-каррагинана на долю 87 отделившейся синеретической жидкости в гелях каррагинана __^_ _______

  6. Сравнительная оценка влияния исследуемых камедей на 92 гелеобразующие свойства каррагинана „___

4Л Исследование влияния концентрации каппа-каррагинана на 93
прочность гелей в воде, 2%-ном хлориде натрия и 0,2%-ном
хлориде калия ___„

4.2 Исследование влияния концентрации каппа-каррагинана на 93
долю отделившейся синеретической жидкости в гелях в
воде., 2%-ном хлориде натрия и 0,2%-ном хлориде калия

  1. Разработка рецептур гелеобразующих композиций на основе 96 каррагинана

  2. Исследование свойств готовых изделий, содержащих 97 различные типы препаратов каррагинана

  1. Исследование реологических свойств модельных фаршей, 97 содержащих различные типы препаратов каррагинана

  2. Органолептическая оценка модельных эмульгированных 99 мясных продуктов, содержащих различные типы препаратов каррагинана ____ ________

  3. Исследование структурно-механических свойств модельных 101 эмульгированных мясных продуктов, содержащих

различные типы препаратов каррагинана

Раздел III. Результаты внедрения научных исследований в 106
производство

ВЫВОДЫ ___________________________ 107

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 109

Приложение 1 ___ „

Приложение 2 ____

Приложение 3

Приложение 4

Введение к работе:

Актуальность работы Вовлечение в переработку нестандартного, малоценного сырья с низкими функциональными свойствами требует постоянной корректировки рецептур и технологий обработки для производства стабильного по качеству готового продукта. Для решения этой проблемы, а также для расширения ассортимента продуктов с новыми потребительскими свойствами служат пищевые добавки.

Многочисленным классом добавок, улучшающих консистенцию готовых пищевых продуктов, в том числе и мясных изделий, являются гелеобразователи различной природы. Эти добавки позволяют улучшить консистенцию готовых мясных изделий, произведенных как из высококачественного мясного сырья (например, при производстве мясных деликатесов значительно повышается выход даже после термообработки), так и при производстве малобюджетной мясной продукции, в состав которой входит дешевое мясное сырье и сырье с низкими функциональными свойствами (например перемороженное или с пороками DFD и PSE).

Одним из наиболее распространенных гелеобразователей, применяемых

в технологии мясных продуктов, является каррагинан - полисахарид красных

морских водорослей. В мясной промышленности широко распространены

рафинированные и полу-рафинированные препараты каррагинана. Но у

индивидуальных препаратов каппа-каррагинана имеется ряд недостатков: гели и

мясопродукты, в состав которых входят индивидуальные каррагинаны, в

процессе хранения начинают отделять влагу - синерировать. Гели

индивидуальных препаратов каррагинана хрупкие, довольно легко разрушаются.

Для того, что бы обеспечить требуемую реологию, увеличить прочность, придать

гелям эластичность и снизить процесс синерезиса в состав комплексных добавок

вводят минеральные соли и различные полисахариды. Известно, что

существуют вещества синергисты, повышающие потребительские свойства

гелей каррагинана, в частности, хлорид калия повышает прочность геля. Кроме

этого, в присутствии хлорида натрия (т.е. в условиях приготовления мясных

фаршей и рассолов) каррагинан нерастворим и не загущает фарш Это особенно

сказывается в тех случаях, когда вырабатывается продукция с высоким

выходом. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных

мясопродуктов, а низкая вязкость pa ;d№-#АШвЬМ*,Л*1бисгрому осаждению

БИБЛИОТЕКА {

частиц каррагинана, что приводит к неравномерному введению гелеобразователя в мясное сырье и к получению брака. Одним из путей улучшения реологических свойств дисперсий каррагинанов является его комбинация с минеральными солями (для кап па-каррагинана солями калия) и другими полисахаридами (камедями гуара, рожкового дерева (LBG), карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) и др.).

Изучение функциональных свойств многокомпонентных смесей на основе кап па-каррагинана является актуальным, поскольку позволяет получать добавки, корректирующие потребительские характеристики мясной продукции, упростить технологии ее производства, снизить риск получения брака, а также снизить себестоимость готовой продукции.

Работа выполнялась в рамках единого заказа подряда Министерства Образования РФ, тема «Разработка научных основ создания синергических композиций пищевых структурообразователей»

Цель и задачи исследования

Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка композиций содержащих каппа-каррагинан для использования в технологии эмульгированных мясопродуктов на основе изучения взаимосвязи функциональных свойств каррагинанов и реологических и органолептических свойств готовых продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи.

  1. На основе анализа патентной и научно-технической литературы, функциональных свойств препаратов каррагинана, представленных на рынке Российской Федерации выработать требования к препаратам гелеобразователям, использующимся в технологии мясопродуктов.

  2. Исследовать влияние хлоридов натрия и калия а также камедей рожкового дерева, гуара, ксантана, йота-каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы на структурно-механические свойства и синерезис гелей каппа-каррагинана.

3 Разработать рецептуры комплексных препаратов на основе каррагинана. 4. Изучить взаимосвязь функциональных свойств комплексных препаратов на основе каррагинана, а также реологических свойств фаршей, структурно-механических свойств и органолептических показателей готовой продукции.

5. Сформулировать научно практические рекомендации по использованию

комплексных препаратов на основе каррагинана в технологии вареных колбас и

сосисок.

6 Разработать проект нормативной документации на производство пищевой

добавки на основе каррагинана, предназначенной для использования в

технологии вареных колбас и сосисок.

Научная новизна Изучено влияния пяти видов камедей различного происхождения на физико-химические характеристики гелей каппа-каррагинана. Установлен синергизм в присутствии камеди рожкового дерева, проявляющийся в повышении прочности геля. Введение в состав композиций на основе каппа-каррагинана гуара, ксантана, йота-каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы не приводит к существенному изменению прочности геля. Все исследуемые камеди уменьшают синерезис в гелях каппа-каррагинана. Причем наиболее эффективно понижают синерезис гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза.

Изучено влияние хлоридов натрия и калия на структурно-механические свойства и синерезис гелей каппа-каррагинана. Показано, что хлорид калия повышает прочность гелей каппа-каррагинана, хлорид натрия понижает. Определены концентрации хлоридов натрия и калия, при которых происходят изменения в структуре узлов сетки геля, приводящие к повышению синерезиса в гелях каппа-каррагинана.

Установлено, что прочность гелей каррагинана и его смесей с различными камедями и минеральными солями связаны с такими оргаколептическими показателями готовой продукции как вид на разрезе и консистенция, и структурно-механическими свойствами - предельным напряжением среза и работой резания эмульгированных мясопродуктов.

Практическая значимость На основании проведенного анализа функциональных свойств препаратов каррагинана, представленных на рынке Российской Федерации, патентной и научно-технической литературы, были выработаны требования к препаратам-гелеобразователям на основе каппа-каррагинана, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов.

На основе полученных экспериментальных данных были разработаны рецептуры комплексных препаратов на основе каррагинана.

Установлено, что использование комплексных препаратов на основе каррагинана в технологии мясопродуктов позволяет компенсировать недостаток гелеобразования мясных белков. Это дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах вареных колбас и сосисок с пониженным содержанием мясного сырья.

Разработан проект нормативной документации на производство пищевой добавки на основе каррагинана «Альфа - гель», использующейся в технологии вареных колбас и сосисок.

Апробация работы Результаты диссертационной работы были представлены на 4-ой научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (2001 г., Москва); научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (2002 г. Углич); 5-ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (2003 г. Москва); международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» (2003 г. Волгоград)

Публикации По результатам проведённых исследований опубликовано 5 работ.

Структура и объём работы Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка
литературных источников и приложений. Работа содержит страниц

машинописного текста таблиц, рисунка. Библиография включает

наименований. Приложения к диссертации представлены на страницах.

Подобные работы
Ведерникова Ирина Владимировна
Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина
Мотина Наталья Владимировна
Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов
Гизатов Альберт Якупович
Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья
Дьяченко Михаил Анатольевич
Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащ#нных композициями нутрицевтиков
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Веселова Ольга Валерьевна
Обоснование принципов регулирования свойств белоксодержащих систем путем их кальцинирования
Лебедева Екатерина Петровна
Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов
Веретов Леонид Александрович
Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов
Романова Галина Эдуардовна
Разработка теоретических основ композиции оптических систем зеркальных и зеркально-линзовых объективов
Точилина Татьяна Вячеславовна
Разработка теоретических основ композиции и параметрического синтеза принципиальных схем оптических систем переменного увеличения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net