Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

Татарченко Ирина Игоревна. Научное обоснование и разработка комплексных методов оценки качества пищевкусовых продуктов :Табака, чая, кофе : Дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.10 : Краснодар, 2003 400 c. РГБ ОД, 71:04-5/479

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 6

Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

ТАБАКА, ЧАЯ И КОФЕ 10

1.1 Определение качества табака 10

  1. Курительные свойства 11

  2. Влияние химического состава на курительные свойства

табака 14

1.1.3 Горючесть табака 28

1.1.4 Токсические свойства 29

1.1.5 Технологические свойства 38

  1. Качество сигарет 44

  2. Качество смешивания 52

1.2 Определение качества чая 55

  1. Вещества, определяющие качество чайного сырья 56

  2. Углеводы, белки, липиды и органические кислоты чая 59

  3. Органолептические показатели качества чая 66

  4. Эфирные масла, альдегиды и смолы 69

  5. Алкалоиды чая 73

  6. Фенольные соединения чая 78

  7. Минеральные вещества чая 91

1.3 Определение качества кофе 94

  1. Углеводы и белковые вещества кофе 96

  2. Липиды и органические кислоты кофе 101

  3. Органолептические показатели качества кофе 106

  4. Эфирные масла кофе 109

  1. Алкалоиды кофе 117

  2. Фенольные соединения кофе 119

  3. Минеральные вещества и микотоксины кофе 121

1.4 Выводы из литературного обзора и задачи исследования 124

Глава 2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА

ПИЩЕВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ 128

  1. Материал и подготовка к анализу 133

  2. Лабораторное оборудование. Аппаратура, используемая для проведения анализов 134

  3. Методы анализа 135

  1. Методы анализа табака и табачных изделий 135

  2. Методы анализа чая 139

  3. Методы анализа кофе 142

2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных 144

  1. Регрессионный анализ 144

  2. Метод распознавания образов 150

  3. Обоснование объема выборки 156

Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ.... 161

3.1 Методические основы системы получения «относительной»
информации о качестве табака, чая и кофе 161

  1. «Абсолютные» и «относительные» показатели качества 161

  2. Методы получения «относительных» показателей химического состава табака, чая и кофе 164

  3. Спектрофотометрический метод получения «относительной» информации о табаке, чае и кофе 194

  4. Обоснование применения методов математической обработки 200

3.2 Спектрофотометрическая оценка качества табака 209

  1. Курительные свойства 209

  2. Токсические свойства 213

  3. Технологические свойства 217

  4. Информативность методов 221

  5. Определение качества сигарет 232

  6. Определение качества смешивания при производстве

сигарет 239

  1. Определение товарного сорта сферментированного табака.... 250

  2. Составление табачной смеси для сигарет с заданным уровнем токсичности 251

  3. Оценка цветовых характеристик табачного сырья 256

3.3 Спектрофотометрическая оценка качества чая 261

  1. Определение алкалоидов (кофеина) 261

  2. Определение фенольных соединений (танина, катехинов)... 263

  3. Определение углеводов (сырой клетчатки) 264

  4. Определение массовой доли золы и экстрактивных веществ... 264

3.4 Спектрофотометрическая оценка качества кофе 266

  1. Определение алкалоидов (кофеина) 266

  2. Определение массовой доли золы и экстрактивных

веществ 266

Глава 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ТАБАКА

ПРИ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ... 269

  1. Совершенствование процесса ферментации табака и контроля технологического процесса 269

  2. Обработка табачного сырья низкочастотными электромагнитными полями 282

  3. Технология изготовления некурительных табачных изделий и контроль их качества 290

Глава 5 КОНЦЕПЦИЯ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И
ГОТОВОЙ ПИЩЕВКУСОВОЙ ПРОДУКЦИИ 301

5.1 Организация мониторинга качества пищевкусовых

продуктов 302

  1. Построение блок-схем производственных процессов 306

  2. Составление перечней опасных факторов 307

  3. Определение критических контрольных точек и установление их критических пределов 315

  4. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки 317

Глава 6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ КОМПЛЕКСНЫХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ ... 319

  1. Разработка нормативной документации на табак, чай и кофе 319

  2. Производственные испытания технологии комплексного определения качества табака, чая и кофе : 321

  3. Определение трудоемкости комплексного анализа пищевкусовых продуктов 322

  4. Расчет потребности в лабораторном оборудовании при использовании комплексных методов оценки 326

  5. Организационно-технические преимущества, социальный и экономический эффект от внедрения комплексных методов 330

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 336

Литература 339

Приложения 369

Введение к работе:

К наиболее крупнотоннажным и значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относятся табак, чай и кофе. Это культуры тропического и субтропического пояса, и на юге нашей страны культивируются с большим трудом. Их объединяет высокое содержание биологически активных веществ, преимущественно фенольного, алкалоидного и флавоно-идного характера. Информация о качественном составе этих продуктов особенно важна в настоящее время, когда процент фальсификации многих изделий стал особенно высоким.

Хотя табачные изделия не могут быть безусловно отнесены к продовольственным товарам, они являются одним из видов пищевкусовой продукции для массового и повседневного использования. Сельское хозяйство нашей страны практически не обеспечивает табачное производство сырьем. Большое количество табачного сырья закупается за границей. Перед табачным агропромышленным комплексом стоят вопросы более экономного расходования табака и производства табачного сырья с более высокими курительными показателями, пониженной токсичностью и улучшенными технологическими свойствами. Результаты многочисленных научно-исследовательских работ, выполненных в ВНИИТТИ, свидетельствуют о наличии перспектив быстрого получения практических результатов в этом направлении.

Большие и сложные задачи также ставятся перед отраслью в связи с необходимостью повышения качества табачных изделий с целью улучшения их курительных свойств и постепенного снижения токсичности табачного дыма. Табачным фабрикам необходимо обеспечить также производство табачной продукции со стандартными и стабильными во времени показателями качества.

Решение этих вопросов в значительной мере зависит от качества табачного сырья, идущего на производство сигарет и папирос. В связи с этим, особенное значение приобретает необходимость получения полной информации для оценки качества табачного сырья.

На ряде табачных фабрик с иностранным капиталом решаются вопросы оперативного контроля качества табака и табачных изделий. Но на малых табачных фабриках отсутствует должный контроль за качеством поступающего сырья. Это ведет к отсутствию стабильности качества вырабатываемой продукции. Поэтому необходимо дальнейшее совершенствование технологии производства, методов существующего контроля и разработка новых экспресс- методов контроля качества табака и табачных изделий. Без полной и своевременной информации о качестве табака невозможны разработка и внедрение АСУ в производство табачных изделий.

Из всего вышесказанного можно сделать следующий вывод: сколько бы не совершенствовалась техническая база производства курительных изделий, качество последних и экономное расходование сырья невозможно осуществить без полной информации о качестве табака. Это полностью подтверждается опытом функционирования передовых табачных фабрик.

В настоящее время достигнута такая возможность технохимического контроля за качеством табака, которая позволяет определить любой показатель качества. В связи с этим, не возникает принципиальных затруднений для организации непрерывного контроля качества всего табачного сырья, перерабатываемого в нашей стране. Имеется также аккредитованный Госстандартом испытательный центр пищевой и сельскохозяйственной продукции ВНИИТТИ, проводящий испытания по качеству и безопасности табачного сырья и табачных изделий в целях сертификации.

Но для оснащения лабораторий табачных предприятий, выполняющих весь комплекс анализов по контролю качества табака и табачных изделий,

требуется дорогостоящее оборудование, а само проведение анализов весьма трудоемко. Поэтому особую актуальность приобретает задача поиска новых способов для оценки качества табака, которые могла бы исключить недостатки, присущие принятым методам анализа табака. С решением этих вопросов тесно связана тема настоящей диссертационной работы.

Чайная промышленность также является одной из наиболее материало-емких отраслей пищевой промышленности. Это обусловливает необходимость рационального и комплексного использования всех видов сырьевых ресурсов. В Российской Федерации единственным чаепроизводяшим регионом остался район Большого Сочи (Адлер, Дагомыс). Из-за многочисленных преобразований в отрасли появилось несколько обособленных хозяйств, ранее входивших в фирму «Краснодарский чай». Ввиду отсутствия единой технологической политики и надлежащего контроля за качеством Краснодарский чай потерял былую славу и стал рядовым продуктом.

В настоящее время перед чайной промышленностью стоит задача целенаправленного использования отечественного и импортного сырья для выработки того или иного вида чая с соблюдением соответствующей технологии. Для решения этих задач особенно актуальными являются разработка новых и совершенствование существующих методов определения химического состава чая, описанные в настоящей диссертационной работе.

Разработка непрерывного контроля качества приобрела за последнее время особую актуальность и в кофейной промышленности. Значительно увеличились поставки в страну зеленого, необжаренного кофе. Быстрыми темпами развивается производство натурального жареного кофе в зернах и молотого, кофе натурального растворимого и растворимых кофейных напитков. Жесткие требования Российских стандартов, предъявляемых к кофе на всех этапах его переработки, требуют своевременного и быстрого контроля за их соблюдением. Достаточно высокие цены на кофе, широкий ассорти-

мент кофепродуктов и суррогатов иногда приводит к фальсификации, связанной с пересортицей и недовложением кофе.

Отсюда вытекает необходимость строгой оценки качества готового продукта. В настоящее время известны сложные инструментальные методы определения качественных характеристик кофе. Для определения кофеина в составе экстрактивных веществ, входящих в кофе, разработан ряд экспертных методик. Все они обладают достаточной точностью, но отличаются большой трудоемкостью и продолжительностью. В этой связи представляется возможным использование описанных в настоящей диссертационной работе экспресс- методов определения качественных характеристик кофе.

Таким образом, несмотря на достигнутые успехи в области химии пищевкусовых продуктов, проблема создания комплексной системы оценки качества табака, чая и кофе остается актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований пищевкусовых продуктов по всем показателям качества. Теоретических и экспериментальных исследований по созданию комплексной системы также недостаточно.

Контроль качества производства пищевкусовых продуктов имеет большое значение, так как от него зависит стабильность качественных характеристик табака, чая и кофе. Поэтому тема настоящей диссертационной работы, направленная на решение этих вопросов, актуальна. Она позволяет решить задачи, связанные с решением проблемы создания оперативного контроля за основными качественными характеристиками пищевкусовых продуктов с помощью экспресс- методов.

Подобные работы
Пуздрова Надежда Викторовна
Теоретическое обоснование и разработка системы оценки и регулирования качества курительных изделий
Моисеев Игорь Викторович
Теоретическое обоснование и разработка технологий новых табачных изделий с заданными показателями качества
Жуков Федор Валерьевич
Обоснование и разработка квалиметрического метода оценки сорта меха
Смагина Ирина Анатольевна
Анализ структур и разработка методов оценки качества прецизионных электромеханических следящих систем
Чернышева Галина Михайловна
Разработка методов оценки качества и надежности льняных и полульняных парусин
Усков Вячеслав Георгиевич
Разработка метода оценки качества сложных объектов
Кутяйкин Василий Георгиевич
Разработка метода оценки качества малоуглеродистых сталей с целью их экономии в производстве крепежных изделий
Афоничкин Александр Иванович
Исследование и разработка методов оценки качества информации
Летников Андрей Иванович
Разработка методов оценки качества функционирования систем сигнализации в сетях с коммутацией каналов и пакетов
Жихарев Александр Павлович
Развитие научных основ и разработка методов оценки качества материалов для изделий легкой промышленности при силовых, температурных и влажностных воздействиях

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net