Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Узун Любовь Николаевна. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 : Краснодар, 2003 163 c. РГБ ОД, 61:04-5/1782

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

стр
ВВЕДЕНИЕ 4

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ 7

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

1.1 Современные способы физического воздействия

на виноматериалы 9

1.2 Влияние электромагнитного поля на биосистемы, пищевое

сырье и жидкие пищевые среды (механизмы) 24

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32

  1. Объекты исследований 32

  2. Направление исследований 33

  3. Методика проведения экспериментальных работ

по обработке биосистем электромагнитным полем 35

  1. Методы исследований 40

  2. Статистическая обработка данных 43

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45

3.1 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного
диапазона на состав сырья и полуфабрикатов 45

  1. Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона винограда, сусла и мезги 45

  2. Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона плодов и ягод 53

3.2 Влияние ЭМП на протекание технологических процессов

приготовления вин 60

3.2.1 Влияние электромагнитного поля крайне

низкочастотного диапазона на развитие
микроорганизмов 60

  1. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс брожения 67

  2. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс осветления виноматериалов 72

  3. Изменение содержания высокомолекулярных соединений в процессе выдержки натуральных красных виноматериалов, полученных из сырья, обработанного электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона 81

  4. Математическая обработка экспериментальных

данных 91

  1. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на ферментативные процессы, протекающие при производстве вин 95

  2. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на содержание летучих компонентов виноматериала при производстве специальных вин 104

  3. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на физико-химические показатели виноматериалов при производстве специальных вин 117

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 134

ВЫВОДЫ 136

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 138

ПРИЛОЖЕНИЯ 156

Введение к работе:

В настоящее время одной из главных задач государства является преодоление экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка товарами массового спроса. Это требует внедрения новых прогрессивных и ресурсосберегающих технологий, которые обеспечат увеличение как количества, так и качества выпускаемой продукции.

Наряду со многими отраслями пищевой промышленности успешно развивается и виноделие. Главной задачей развития винодельческой промышленности является внедрение в производство новой техники и прогрессивных технологий, направленных на повышения качества и технико-экономических показателей производства.

Наряду с проблемой качества перед специалистами стоит проблема экономической эффективности, вследствие чего ведутся поиск новых способов получения качественных вин с меньшими затратами вспомогательных средств, трудовых и энергетических ресурсов, времени.

В виноделии физические способы воздействия на сырье и полупродукты, интенсификации процессов и оптимизации качества являются наиболее распространенными. Они занимают ведущее место среди других способов. Физические методы воздействия отличаются ещё и быстротой воздействия, поддаются полной механизации, автоматизации и организации поточного производства.

Ежегодный рост числа отечественных и зарубежных исследований по применению электрофизических методов обработки пищевых продуктов объясняется рядом их преимуществ перед широко употребляемыми способами. Использование электрофизических методов позволяет усовершенствовать технологический процесс обработки, заметно увеличить его производительность, повысить выход полезного продукта и улучшить его качество, снизить металло- и энергоемкость машин и

установок, соответственно уменьшить их габариты и вес, упростить и повысить надежность систем автоматизации и т.д.

На современном этапе развития науки винодельческая промышленность имеет огромный потенциал химических препаратов и добавок для интенсификации физико-химических процессов при приготовлении вин. Однако в последние годы проявляется тенденция к использованию физических методов обработки и полному запрещению большинства химических препаратов.

Поэтому представляет научный и практический интерес исследование одного из таких способов - электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона. Данный способ физический воздействия является мало изученным в области объектов растительного и животного происхождения. Работы, проведенные в области применения электромагнитного поля в свеклосахарном и масложировом производстве свидетельствуют о его перспективности.

В связи с этим возникает интерес в применении электромагнитного поля в винодельческой и консервной промышленности, в частности - для обработки винограда, плодово-ягодного сырья и полупродуктов их переработки.

Современная тенденция в использовании данного физического воздействия направлена на максимальное сохранение биологически активных и полезных компонентов состава. Преимуществом данной технологии является отсутствие различных добавок, наполнителей, консервантов и ароматических веществ химического происхождения.

Другим фактором данного способа является регулирование физико-химических и биологических процессов с точки зрения их протекания в зависимости от технологической целесообразности и может привести к сокращению производственного цикла при длительности технологических процессов.

Важным преимуществом электромагнитного воздействия является возможность регулирования физико-химических и биологических процессов в зависимости от технологической целесообразности. Таким образом, данная обработка может привести к сокращению производственного цикла при длительности технологических процессов (термическое воздействие, выдержка, брожение) виноматериалов и коньячных спиртов.

Учитывая важность этой проблемы в рамках данной работы проведена теоретическая и практическая исследовательская работа в области изучения влияния электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона (3-30 Гц) на различные биологические объекты, в частности на виноград, на плодово-ягодное сырьё и продукты их переработки с целью качественного подтверждения наличия такого влияния, а также влияние ЭМП на ход технологических процессов при приготовлении различных типов вин.

Подобные работы
Стрибижева Людмила Ивановна
Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин
Сула Роман Алексеевич
Физико-химическое обоснование и разработка технологии бренди
Золотокопова Светлана Васильевна
Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов
Никифорова Тамара Алексеевна
Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности
Кудлай Дмитрий Владимирович
Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда
Атаев Алим Атаевич
Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан
Алиева Асият Наримановна
Обоснование и разработка путей, методов и способов повышения продуктивности виноградников, качества винограда, виноматериалов и сохраняемости столового винограда в условиях Дагестана
Цыбулько Елена Ивановна
Научное обоснование технологий пищевых продуктов со специальными свойствами с использованием ингредиентов растительного сырья и гидробионтов
Артамонова Валентина Викторовна
Обоснование технологии глубокой очистки пищевого спирта при переработке смеси злаковых культур, включающей зерно сорго
Родионова Людмила Яковлевна
Технологическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих изделий функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net