Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Храпенков Сергей Николаевич. Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2004 128 c. РГБ ОД, 61:04-5/2786

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1 Активация ферментов 7

1.2 Электрохимическая активация (ЭХА). 12

1.3. Технологические аспекты применения ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла 24

1.4. Хмель и продукты его переработки 31

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 42

2.1. Объекты исследования 42

2.2. Методы определения ферментативных активностей 42

2.3 .Физико-химические методы определения готового пива 43

2 АМетоды определения физико-химических показателей воды 45

2.5.Хроматографические методы определения 47

2.6.Статистическая обработка экспериментальных данных 47

2.7. Установка ЭХА, принцип работы 48

3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 50

3.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды 50

3.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания 55

3.3. Исследования влияние ЭХА обработки на активность ферментных препаратов 58

3.4. Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов и ЭХА водных растворов на затирание 70

3.5. Разработка способов получения хмелевых экстрактов 82

3.5.1. Подбор оптимальных условий получения хмелевых экстрактов с применением ЭХА компонентов 82

3.5.2. Подбор оптимальных условий экстракции хмелевых компонентов с использованием ферментных препаратов 90

3.5.3. Подбор оптимальных условий совместной предобработки хмеля ферментными препаратами и ЭХА растворами 95

3.6. Получение готового пива с применением ЭХА воды и ферментных препаратов и его оценка 99

3.6.1. Влияние ЭХА растворов на главное брожение и дображивание... 99

3.6.2. Дегустационная оценка 103

4, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 105

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Ю9

ВЫВОДЫ ИЗ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 115 

Введение к работе:

з

В настоящее время пивоваренная отрасль России насчитывает 300 предприятий различной мощности и является одной из самых динамично развивающихся в секторе пищевой и перерабатывающей отраслях. В условиях обострения рыночной конкуренции многие пивоваренные заводы вынуждены искать пути снижения затрат, на разных стадиях производства и создавать ресурсосберегающие технологии.

Сокращение потерь можно достичь, используя применение ферментных препаратов. Поэтому разработка технологии пива с применением комплекса различных ферментных препаратов является актуальной задачей.

Применение новых технологических приемов таких, как использование электрохимически активированных (ЭХА) растворов, является перспективным для улучшения экономических показателей завода. Применение ЭХА растворов позволяет интенсифицировать многие технологические процессы. Кроме того, ЭХА растворы следует отнести к экологически чистым, а технологии с их использованием безопасными.

Целью наших исследований являлась разработка комплексной
ресурсосберегающей технологии производства пива на основе

использования мультиэнзимных композиций и ЭХА систем,

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи;

разработать технологию получения пива с применением ЭХА растворов и ферментных систему

исследовать возможность активации, ферментных, систем, солода и препаратов микробного происхождения;

- провести выбор ферментных препаратов разной степени очистки, позволяющих увеличить выход экстракта при использовании солода и несоложеных материалов;

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА Ctltrepi О»

- разработать технологические приемы получения экстрактов хмеля с
использованием МЭК и ЭХА систем;

провести обоснование и выбор мультиэнзимных систем для получения экстрактов из хмеля;

провести сравнительный анализ состава сусла и готового пива, полученного с применением ЭХА растворов.

Научная новизна.

Установлены зависимости активности ферментов от использования ЭХА растворов. Показано, что применение анолита позволяет увеличить активность амилолитических ферментов на 10-12%, а протеолитических на 25%. Установлено, что наибольший активирующий эффект на ферменты микробного происхождения оказывает анолит.

Определено, что применение ЭХА растворов на стадии получения сусла, увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот. В опытном образце концентрации мальтозы и глюкозы выше соответственно на 7% и 5%. Увеличение содержания аминокислот происходит за счет лизина, валина, глутаминовой и аспарагиновой кислот.

Исследовано совместное применение ЭХА воды и ферментных препаратов для экстракции горьких веществ хмеля.

Практическая ценность работы.

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология получения пива при совместном применении ЭХА воды и ферментных препаратов.

Установлено, что применение ЭХА воды на стадии получения пивного сусла позволяет увеличить выход экстракта на 1-1,5% и улучшить аминокислотный состав сусла.

Разработаны различные способы получения экстрактов хмеля с применением'-. ЭХА растворов и ферментных препаратов, позволяющих

5 сократить потери горьких веществ. Установлено, что количество изогумулона в сусле увеличивается на 27%.

Технология апробирована на экспериментально-пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Ожидаемый экономический эффект составляет 253,6 тыс. руб. на 1 млн. дал пива в год, при сокращении массы засыпи зернопродуктов на 1% и доли вносимых ферментов на 10%, с использованием ЭХА воды и мультиэнзимных композиций.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены на Конференциях молодых специалистов в Московском Государственном Университете пищевых производств в 2001 - 2002 г.г.

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 3 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников из 113 наименований. Работа изложена на 123 страницах машинописного текста, включая 19 таблиц, 33 рисунков. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Подобные работы
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов
Дьяченко Михаил Анатольевич
Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащ#нных композициями нутрицевтиков
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Никифорова Лилия Леонидовна
Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов
Бигарова Светлана Ростиславовна
Разработка технологии глубокой очистки сточных вод предприятий по производству спирта (на основе растительного сырья), направленной на экологизацию производства
Доценко Ольга Николаевна
Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас
Попова Зинаида Васильевна
Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы
Светлаков Денис Борисович
Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов
Ведерникова Ирина Владимировна
Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net